餐廳營(yíng)銷(xiāo)可謂多如繁星，經(jīng)營(yíng)學(xué)也學(xué)不完，時(shí)尚無(wú)論是餐廳從后??廚入手，還是何正劃從前廳著(zhù)眼，(╬?益?)一些小點(diǎn)子、確營(yíng)小舉動(dòng)，銷(xiāo)策都會(huì )讓顧客記住你的經(jīng)營(yíng)餐廳，再一次來(lái)(?????)你的時(shí)尚餐廳。
武漢麥圈(′_｀)先生時(shí)尚餐廳(中山大道店)位于武漢市中山大道???繁華商業(yè)中心，餐廳是何正(zheng)劃韓國MR.DOUGHNUT(“麥圈先生”)美食品牌引入中國，并在國內開(kāi)設的確營(yíng)第一家加盟連鎖店。主打產(chǎn)品有各色麥圈、銷(xiāo)策批薩、經(jīng)??營(yíng)意(yi)大(da)利面、時(shí)尚韓式酸奶冰淇淋、餐廳思慕希、LAVAZZA咖啡等中(zhong)西簡(jiǎn)餐200余種。
武漢地區餐飲競爭非常激烈，在繁華商業(yè)地帶尤為明顯??。各家(jia)餐飲店面在招徠客人和提升營(yíng)業(yè)額、提高營(yíng)業(yè)利潤上使盡招數。當時(shí)(′_｀)的麥圈先生時(shí)尚餐廳，日均消費客人達300-400人，節日時(shí)達到600-800人，但人均消費確僅有20元左右。究其原因(′▽?zhuān)?)，不成熟的進(jìn)店消費客人類(lèi)型及不甚準確的產(chǎn)品定價(jià)是主要原因。當時(shí)餐廳每個(gè)麥圈才賣(mài)到1、3、(′ω｀)4、5元，但是同比在上海相似的品牌唐納獅(DONUT’S)則是至少6元以上，高了一倍多;牛排的價(jià)格更是低的嚇人，最便宜的特價(jià)牛排才12.8元/每(mei)份;8??寸披薩12元、12寸的19元??，附近的“必勝客”批薩味道好不到哪去，9寸的特價(jià)也要55元。
如何在改革不ヽ(′▽?zhuān)?ノ大的情形下??組合產(chǎn)品、企劃營(yíng)銷(xiāo)，盡快扭轉餐廳現有“盈利不??大、賠本賺吆喝”的局面，是當務(wù)之急、刻不容緩。本文以紀實(shí)的手法將筆者加盟該餐廳并出任執行經(jīng)理后，主持策劃、實(shí)施的企劃營(yíng)銷(xiāo)過(guò)程予以重現，以期與各位餐飲經(jīng)理人切磋、交流。
一、鞏固制度、規范實(shí)施對若干現行營(yíng)銷(xiāo)措施的實(shí)施進(jìn)行規范
如規范了代金券的發(fā)放及使用方法。原有代金券發(fā)放及使用過(guò)于混亂，使用制度執行不到位。規范后的代金券發(fā)放方法(fa)除了肯定原有“單桌單次消費滿(mǎn)??30元，贈送10元代金券1張。單桌單次消費滿(mǎn)50元，贈送20元代金券??1張”的規定外，還增設了“凡消費38元以上單品1份，除享受其它折扣或贈券外，另贈送5元代金券1張;凡消費38元以上單品2份餐廳如何營(yíng)銷(xiāo)，除享受其它折扣或贈券外，另贈送5元代金券ヽ(′▽?zhuān)?ノ2張;以此類(lèi)推，上不封頂”的條目。
在現有已經(jīng)承諾并實(shí)施的代金券使用方法的基礎上，規范了含糊不清的語(yǔ)句，統一規范為“凡消費20元(含)至30元正價(jià)商品，可使用1張5元代金券;??凡消費30元(含)至50元正價(jià)商品，┐(′?｀)┌可使用10元總面(mian)值的代金券;凡消費50元(含)(′?｀*)至90??元正價(jià)商品，可使用20元總面值的代金券??;凡消費90元(含)至100元正價(jià)商品，可使用30元總面值的代金券;凡消費100元(含)以上?正價(jià)商品，可使用40元總面值的代金券?！币陨险f(shuō)明了正價(jià)商品，同時(shí)在附注中說(shuō)明“本店代金券分為5元、10元、20元共3種面值”、“每次最多可使用40元總面值的代金券”、“代金券和折扣不能同時(shí)使用”、“5元、10元、20元等3種面值代金券可自由組合，同時(shí)使用”、“代金券每次發(fā)放均限下次使用”，將消費者有可能提出的問(wèn)題或收銀時(shí)易出現的問(wèn)題全部考慮在內并提前規避。
二、( ???)適時(shí)調整、活動(dòng)營(yíng)銷(xiāo)??美食推廣周活動(dòng)策劃
筆者到任時(shí)，該餐廳已經(jīng)執行了近2個(gè)月的全場(chǎng)七折(特價(jià)、麥圈、冰淇淋等除外)，這樣的惡性競爭雖然帶來(lái)了不少的消費者，但是真正的忠誠消費者確在少數，沒(méi)有真正的推廣到位。(′ω｀*)高折扣也使餐廳的營(yíng)業(yè)額及利潤躑躅不前??。為此，筆者及時(shí)推出了“麥圈先生，誠信關(guān)愛(ài)??全球主流美食系列推廣周”主題活動(dòng)，并調整了全場(chǎng)七折的策略為有限的8.8折，措施如下：
“每月第一周為麥圈??推廣周，第二周為酸奶冰淇淋推廣周，??第三周為批薩推廣周，第四周為L(cháng)AVAZZA咖啡推廣周。
本活動(dòng)自2007年7月9日酸奶冰淇淋推廣周開(kāi)始，每月周而復始，循環(huán)推廣(即：個(gè)別月份為五周的，則第五周為麥圈推廣周;以此類(lèi)推)，每個(gè)推廣周活動(dòng)僅限每周一ヽ(′?｀)ノ至每周五全天。推廣周里，推廣產(chǎn)品均有折扣或贈送餐廳如何營(yíng)銷(xiāo)，本店VIP卡持有者更享受折扣升級??特惠(具體打折及贈送活動(dòng)方案詳見(jiàn)各推廣??周活動(dòng)公告或《麥圈先生時(shí)尚餐廳消費者權益手冊》)。
每個(gè)推廣周均設全天打折??日一天，保證每個(gè)月的星期一、星期二、星期三、星期四(si)均有一(?⊿?)天為全天打折日，其中：
麥圈推廣周的周一全天全單8.8折(特價(jià)除外);
批薩推廣周的周三全天全單8.8折(特價(jià)除外);
LAVAZZA咖啡推廣周的周四全天全單8.8折(特價(jià)除外)。
推廣周里全單打折日的當天，持“麥圈先生”VIP卡更享受折扣升級??至8折??的特惠。推廣??周里全單??打折日的當天，進(jìn)店第一位(桌)客人可享受全單8折(特價(jià)除外)的特惠，進(jìn)店第一位(桌)客人如持“麥圈先生”VIP卡更可享受全單7折(特價(jià)除外)的折扣升級特惠?！?/p>
以上措施彌補了取消“全場(chǎng)七折”活動(dòng)后本店打折活動(dòng)過(guò)少，刺激客人消費需求較弱的問(wèn)題，保證了每個(gè)月總有4至5天的全天打折優(yōu)惠，吸引了更多的潛在消費者。且VIP卡持有者不斷地享受折扣升級的特惠權益，由回頭客變?yōu)槌？?，成為真正的忠ヽ(′ー｀)ノ誠消費者。
同時(shí)各大推廣周里根據不ヽ(′?｀)ノ同產(chǎn)品的特性使用的促銷(xiāo)手段也不盡相同，如麥圈推廣周里結合麥圈是餐廳主打賣(mài)點(diǎn)??之一的特點(diǎn)，設立了“凡活動(dòng)期間下午茶時(shí)間段(14：00?16：00)到店消費客人，每位贈送小麥圈1個(gè)”。巧妙的借“下午茶”的推出對麥圈進(jìn)行了推廣，讓更多沒(méi)有嘗試過(guò)麥圈美味的客人得到了體驗。根據麥圈不能過(guò)夜(最佳口感保質(zhì)期為不長(cháng)于24小時(shí))的產(chǎn)品特性(′▽?zhuān)?，在非麥圈推廣周期間每晚21：00至23：00麥圈七折特惠銷(xiāo)售。在麥圈推廣周期間進(jìn)行了(le)每日不同時(shí)間段的“折扣升級、特(???)惠推廣”，即“10：00?19：00麥圈9折銷(xiāo)售，19：00?20：00麥圈8折銷(xiāo)售，20：00?21：00麥圈7折(╥_╥)銷(xiāo)售，21：00?22ヾ(′ω｀)?：00麥圈6折銷(xiāo)??售(′ω｀)，22：00?23：00麥圈5折銷(xiāo)售?！?/p>
每個(gè)推廣周里(注意：周六、日除外)除了延續“單桌單次消費滿(mǎn)150元，贈送本(′；ω；`)店VIP卡”的既有政策外，還加贈當周推廣周的主推產(chǎn)品1份，繼續循環(huán)刺激消費。
三、企劃是手段、雙贏(yíng)是目標(′ω｀*)??《麥圈先生(sheng)時(shí)尚餐廳消費者權益手冊》設計
企劃的目標(biao)是最終贏(yíng)得消費者，并為餐廳帶來(lái)效益。站在消費者的角度去設計、提供我們的產(chǎn)品，進(jìn)行針對性(xing)的有效的企劃營(yíng)銷(xiāo)方能贏(yíng)得忠誠的消費(fei)者。
為此，筆者當時(shí)精心創(chuàng )意、設計、策劃了國內餐飲業(yè)第一本《消費者權益手冊》，此《麥圈先生時(shí)尚餐廳消費者權益手冊》(以下簡(jiǎn)稱(chēng)《權益手冊》)，進(jìn)一步便于餐廳的忠誠客人了解、熟悉餐廳的產(chǎn)品系列及作為消費者在餐廳的各項消費權益，如：
“一、消費有獎權益：情侶卡座、商務(wù)卡座、街景卡座消費有獎權益、消費驚喜有獎權益;二、節日有獎權益;三、推廣有獎權益： 1、麥圈推廣周活動(dòng)方案;2、酸奶冰淇淋推廣周活??動(dòng)方案;3、批薩推廣周活動(dòng)方案;4、LAVAZZA咖啡推廣周活動(dòng)方案;四、外賣(mài)有獎權益;五(???)、??訂座有獎權益;六、生日有獎權益;七、“麥圈先生”VIP卡持有者專(zhuān)享權益：1、“麥圈先(xian)生”VIP卡折扣升級權益;2、“麥圈先生”VIP卡消費兌換權益;3、“麥圈先生”VIP卡其它權益：持本??店??VIP卡客人可享受預訂、打折、外賣(mài)、推廣等方面的特別折扣權益和尊崇禮遇;持本店VIP卡客人可享受最新打折活動(dòng)、推廣信息郵寄到家或短信通知及生日專(zhuān)(zhuan)場(chǎng)服務(wù)等各項專(zhuān)享權益;持“麥圈先生”VIP卡可在全國任何一家麥圈先生餐廳享受同麥圈先生時(shí)尚餐廳(中山大道??旗艦店(′_｀))VIP同等的尊崇禮遇。八、“麥圈先生”消費者其它權益：對持通吃卡、E龍卡或招商銀行卡等卡的客人或通過(guò)吃喝網(wǎng)、飯統網(wǎng)預訂的客人，無(wú)論是否持本店VIP卡，均給予相應協(xié)議折扣及本店VIP卡持有者同等禮遇;??九、“麥圈先生”代金券使用方法?！?/p>
逾六千字的《權益手冊》事實(shí)上涵蓋了普通消費者及VIP消費者，抓住了消費者的心理，最大限度地使用了復合營(yíng)銷(xiāo)等手段去實(shí)現吸引消費者消費并刺激循環(huán)消費的目標。
如消費有獎權益中的“情侶卡座、(′?ω?`)商務(wù)卡座、街景卡座消費有獎權益”。就是針對情侶卡座、商務(wù)卡座、街景卡座這些(╯‵□′)╯平時(shí)客人選擇最多的座位的，往往這些座位高峰期爆滿(mǎn)并不斷翻臺，其它有些區域除非到高峰時(shí)段，平時(shí)是不會(huì )坐人的。通過(guò)實(shí)施“一樓情侶卡(′_｀)座、二樓商務(wù)卡座??、二樓街景卡座消費結賬金額滿(mǎn)88元，同時(shí)人均消費達到32元，贈送價(jià)值10元麥圈或小吃”，這種變相的“最低消(xiao)費”實(shí)現了刺激客人多點(diǎn)單、提升餐廳人均消費額的效果，服務(wù)員也可充分利用推銷(xiāo)手段推銷(xiāo)本店推廣食品、新推創(chuàng )新食品及急推食品，客觀(guān)上也提高了服務(wù)員的ヽ(′ー｀)ノ推廣提成及餐廳整體的銷(xiāo)???售額ヽ(′ー｀)ノ。
除了推出《權益手冊》，還??不斷的利用活動(dòng)營(yíng)銷(xiāo)、節慶營(yíng)銷(xiāo)等方式或手段促銷(xiāo)，力爭餐廳每日有活動(dòng)，每日在促銷(xiāo)。
如，婚慶有獎：“結婚當月到店消費可憑本人結婚證享受一次全單七折(特價(jià)除外)的特惠，若新人系本店VIP卡持有(you)人，則在享受特惠的同ヽ(′▽?zhuān)?ノ時(shí)可免費領(lǐng)取價(jià)值二十元的麥圈禮盒一個(gè)?！痹黾酉M者的此“消費有(′Д` )獎”權益使我店可以吸引更多的不同的客源層次和消費者類(lèi)型到店消費。